麻球在寧波有多種叫法如何才能做出記憶中的味道 開講啦 文章

2019-01-06  寧波 多種 叫法 如何 才能 做出 記憶 中的 味道 

金黃滾圓的麻球,是江浙一帶的經典小吃,對于寧波人來說自然不陌生。在寧波,麻球有多種叫法,有被叫為“麻團”,也有被喚為“油炸團”。可見,滾圓,輔以佐料芝麻,油炸而成,便是這種小吃的特色。麻球可空心,也可加入芝麻、豆沙或者紅棗等餡料,讓口感更加豐富。

A【老味道】

口感綿軟又帶松脆

印象中,炸麻球、糖糕的店家,多是做大餅油條的夫妻店,他們清晨做大餅油條,供應甬城市民的早點,到下午兩三點鐘,又生火起灶架油鍋,開始炸糖糕、麻球。這些小本生意,養家糊口不容易,可在那個物資匱乏的年代,在下午饑腸轆轆的時候,能吃上一只麻球,抑或讓人垂涎的糖糕,卻是種無法言喻的幸福。

麻球和糖糕好比孿生兄弟,一個是“V”型的柔軟松脆,另一個就是滾圓的金黃甜香,兩種甜點總是如影隨形。品質高的麻球個大、皮脆、色澤微黃,一層芝麻緊緊地鑲在皮面上,光是看一眼,就足夠讓人直咽口水。

咬上一口,表皮松脆的會炸裂,回味間油而不膩;再細嚼兩口,表皮半包裹的糯米粉黏而不粘口,香甜綿軟的口感溢滿口齒間。再咬一口手中的麻球,這會保準能咬到餡料,不論是豆沙制成的餡料,還是芝麻豬油餡,都是甜而順滑。此時,舌頭和胃早已被牽扯到一隅,幸福感在口腔中洋溢。

B【傳統手藝】

做出記憶中的味道

住在鐘公廟街道金色水岸社區的董舒國阿姨,空閑的時候就喜歡倒騰各種小吃,下餃子、餛飩、煎餅這些早已不在話下。61歲的董阿姨是土生土長的寧波人,在她的記憶深處,那些街頭巷尾的小吃自然也是揮之不去的童年印象。雖然沒有經過專業培訓,但董阿姨做麻球這類寧波老底子的味道,卻也有不少經驗和心得。

“所有材料包括餡料都是自備,這是做出麻球那種地道口感的關鍵。”我們到時,董舒國已經把芝麻豬油餡準備完畢了。她說看似很簡單的餡料,其實最費事。

首先需要把黑芝麻清洗干凈,然后放入鍋中,用小火炒出香味,冷卻后搗壓成粉末。豬板油清洗干凈,取下豬油,放入容器中,倒入黑芝麻粉,再倒入白糖,最后混合成黑芝麻餡料備用,如果天氣太熱,可放置在冰箱中冷藏半小時,這樣餡料不粘手。

為了保證每個麻球油炸時不開裂,董舒國在制作麻球時注意控制每個步驟中的材料用量。開始制作面皮了,先在100克水中,加入50克的糖,然后用筷子輕輕攪拌使之溶化。接著在糖水中倒入150克的糯米粉、5克的泡打粉,先用筷子拌成塊狀,再用手揉成面團,此時還須觀察面團的軟硬程度是否適中。

糯米粉

揉成面團后,就可以將面團掐成一個個小劑子。每個小劑子要控制在25克到30克之間。豬油芝麻餡也要分好等份,一般在2克到3克之間,太多的話油炸時也會把面皮撐破。

糯米塊和芝麻餡

接著,把小劑子搓圓,雙手的大拇指配合著食指,將搓圓的面皮按壓出一個碗狀,然后放入芝麻豬油餡,當面皮完全包裹餡料后,再搓成圓球。

滾芝麻

把白芝麻平攤在盤中,將包好餡的團子在白芝麻上來回輕輕地滾動,此時白芝麻早已密密麻麻地粘在了面團上,滾好后也可以再輕輕地按壓一下,這樣油炸的時候芝麻更不容易掉落。

炸麻球

油炸時,鍋中多倒入些油,燒至六成熱,放入麻球,小火慢慢炸,期間要不斷翻動,使之均勻受熱,麻球會慢慢膨脹變大,炸至外皮金黃就好了,時間大約10分鐘。離鍋后,瀝下油就可以立即食用了。

滿滿的一盤子麻球,散發著誘人的香味,拿一個在手,頓感炙手可熱,左右手間來回傳遞,希望能迅速降溫,顧不上燙手,便迫不及待地咬上一口,只覺滿口生香,餡兒隨之流出,嘬一口,甜入心扉,芝麻在齒間咯吱作響,真是令人垂涎欲滴。

C【鄉味故事】

傳統小吃在演繹中新生

作為地道的寧波人,董舒國阿姨對于麻球的記憶可謂伴隨著她一路走來。早在六七歲的時候,頗為時尚的外婆就帶她光臨了當時最具名氣的東福園飯店。東福園始建于清光緒三十四年,浙東東福園曾代表了寧波菜的最高水平。就在這里,董舒國吃到了她記憶中最好吃的麻球,“就覺得很好吃,說不出的地道,一輩子都忘不了那個味道。”董舒國說,前些年她又點了東福園的麻球,卻已經不是當年的味道,“估計那時候好吃的東西少,或者手藝真的不一樣了。”

在她的記憶里,以前坐落在開明街口的國營老字號店鋪,偶爾也會有麻球出售,一個個擺在玻璃櫥窗里,賣相實在誘人。但戴著衛生袖套的阿姨卻總是愛理不理,頗有腔調。董舒國說,好在那個時候物美價廉,在缺少油水的年代,一口氣吃上兩個熱氣騰騰的麻球,都不會覺得膩味,哪像現在,吃多了還會積食,那會根本不曉得積食是何種感受。

搬到鄞州新城區這邊居住后,董阿姨說幾乎沒看到有店鋪出售麻球了,大概是現在各種美食太多,又或者這種小本買賣已經無人愿意經營了。所以她一時興起,在家里做起了麻球,喜歡各種烘焙的董阿姨,時隔多年再做麻球,做出了記憶中的味道。她把剛出鍋還冒著熱氣的麻球拿到鄰居家中讓大伙兒品嘗,大家都夸董阿姨手太巧了。

老底子那種袖珍的小麻球漸漸消失在街頭巷尾中,可是大家發現,在很多飯店里,那種大如足球的麻球正風靡一時,被大家喚為“空心大麻球”“功夫麻球”等,這個老底子的味道正在用另一種方式演繹。

D【舊時光】

曾為國宴的一道甜品

麻球作為民間的一種經典小吃,歷史悠久。

相傳,麻球的來歷與周幽王的妃子褒姒有關,因為周幽王兵敗,西周數百年江山就此結束。趁兵荒馬亂之機,褒姒假扮成貧民回歸故鄉,隱姓埋名,開了家小飯館,專營茶食炸麻球。歷時多年,給人們留下了很深的印象。后來人們為了紀念她,就把開飯館的地方叫褒姒鋪。

也有一種說法,麻球是古代人較窮無錢招待訪客,于是將剩飯搗勻加入花生粉、糖粉,揉搓成圓型,油炸后便成了麻球。

麻球,也因其外型滾圓飽滿、色澤金黃,被人們賦予了團圓甜蜜的寓意,寓示著人們的美好愿望。所以久而久之,麻球在不少地方也成了人們過年必備的食品。

1986年10月,英國女王伊麗莎白二世訪問我國時,國宴上的一道甜點就是麻球,可見麻球在小吃中的地位不同尋常。

而在寧波,至今還有不少地方依舊保留著立夏吃麻球的習俗,寓意財源滾滾、身體健康,所以無論大人和小孩在這一天都會買香甜的麻球吃。據說吃了以后不招蚊子叮、不招蟲咬,而且邪病不侵呢!

【網友說】

@“西蘭花的記憶”:

作為地道的寧波人,麻球絕對是記憶中最美味的小吃之一。小時候,村莊里只有一位老爺子會做麻球,他早上做大餅油條,供人們當早餐用,到了放學時間,他就做麻球出售。兜里揣著父母給的并不多的零花錢,下午放學出校門后便迫不及待地奔向店鋪。別看麻球個不小,但因中空,即使里面有餡料,沒咬幾口一個就下肚了,每每這時總后悔為什么不吃得慢些,好好品味品味。

@“雪白公主”:

小時候立夏這天,除了準備好立夏蛋,母親都會上街去買幾個麻球給我們吃。吃了這么多年,也沒有搞明白,為什么要在那天吃麻球,但是不吃又覺得少了點什么。有幾年外出求學,立夏那天沒吃上麻球,總覺得空落落的。后來回到寧波,即使賣麻球的店鋪越來越少,但是為了那種固有的形式感,在立夏那天我會自己做麻球吃。這個習慣也保持好幾年了,雖然味道沒有那么地道,但還是能吃到七八分記憶中的味道。

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